Préparation: 15 mn / Repos de la pâte: 8 h / Cuisson: 50 mn .
Les Ingrédients ( pour 4 à 6 personnes ): 1 gigot raccourci de 1,2 kg, 2 c. à café de graines de coriandre, 2 c. à soupe d'huile d'olive. Pour la croute de sel: 600 g de farine, 400 g de gros sel, 2 c. à café de graines de cumin en poudre, 1 c. à café de piment d'Espelette, 1 oeuf.
La veille, préparez la croute de sel: mélangez la farine, le sel et les épices, puis versez 35 cl d'eau et formez rapidement une pâte. Emballez-la en boule dans un film alimentaire et laissez reposer à température ambiante 8 h.
Le lendemain, écrasez les graines de coriandre. Dans une sauteuse, faites dorer le gigot sur toutes ses faces dans l'huile chaude avec la coriandre. Laissez le refroidir.
Préchauffer le four à th.7/210°.
Sur une grande feuille sulfurisée, étalez la pâte au rouleau su 4 mm d'épaisseur. Posez le gigot dessus, puis repliez la pâte autour pour le recouvrir entièrement. Sellez la pâte à l'oeuf battu pour la souder hermétiquement. Posez avec la feuille de papier sulfurisée sur la plaque du four, enfournez 45 mn.
Puis, éteignez le four, laissez le gigot reposer porte ouverte 15 mn. Ensuite, posez le sur un plat et cassez la croute de sel. Découpez le gigot sans attendre.
Dans votre verre, ( à découvrir dans la cave de votre épicerie fine ):
Hermitage 2005, de chez Guigal.
Côtes du Rhone 2009, Domaine Cros de la Mûre ( extraordinaire en magnum ).
Corse 2009, Clos Poggiale, Skalli.
Chili 2009, Escudo Rojo.
